Ortensio Lando, scrittore e cronista del 1500 ebbe a scrivere: ” che ti dirò della magnifica città di Ferrara, unica maestra nel far salami..”.
Tra questi il primato spetta certamente a “un prezioso mappamondo, di cibo unico al mondo”.
La celeberrima inimitabile Salama da Sugo in nessun altra terra ritrovabile, che non sia la terra Ferrarese, di cui è gloria gastronomica dal secolo XIV.
Essa consiste di carni pregiate di suino tritate e condite con spezie, impastate con vino rosso, generoso e genuino. L’impasto, sapientemente e amorosamente manipolato, viene quindi insaccato con cura in vescica, sempre di suino, del cui spessore uniforme e consistenza debbono garantire la lunga stagionatura e infine la lunga cottura.
Di aspetto sferico, suddivisa in otto spicchi regolati da un grosso spago, che si allenta la fine della maturazione, quando la Salama è ormai pronta la pentola.
E’ delizia prodigiosa e piccante dei palati ferraresi e le si attribuiscono certe virtù che già fecero celebre il Signor di Ferrara, Modena e Reggio, Niccolò III d’Este: “Di qua e di là del Po.. tutti figli di Nicolò.”
