Questo capocollo viene preparato ancora secondo una vecchia tradizione contadina marchigiana e procedimenti quasi scomparsi: il primo mese lo passa in un locale con un camino acceso giorno e notte durante il quale viene battuta due/tre volte con apposite assi in legno. Solo dopo questo particolare trattamento viene portata in cantina dove rimane per un minimo di 5 o 6 mesi , a seconda della grandezza, per la stagionatura finale.
Questa complessa e particolare lavorazione regala a questa lonza un sapore “dolce ” e delicato che vi conquisterà fin dalla prima fetta.
