Un tesoro caseario ritrovato: il formaggio che ha fatto la storia
Solo i più appassionati cultori del formaggio e i veri esperti sanno che questo raro formaggio, oggi praticamente scomparso, è considerato da molte fonti il capostipite di tutti i prodotti appartenenti alla sua categoria. Ogni forma pesa circa 50 kg, è realizzata esclusivamente con latte locale a chilometro zero, senza conservanti, e subisce una stagionatura minima di due anni. Un ingrediente distintivo? L’aggiunta di zafferano.
Bella Lodi ha voluto riportare alla luce questa eccellenza casearia, seguendo fedelmente l’antica ricetta e rispettando metodi, ingredienti e caratteristiche originarie. Questo formaggio è ufficialmente riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), iscritto nell’elenco regionale e nazionale della Lombardia in base al Decreto Ministeriale dell’8 settembre 1999, n. 350.
Le sue radici affondano nel Medioevo, quando i monaci Cistercensi dell’Abbazia del Cerreto lo producevano nella bassa pianura lodigiana. La produzione è volutamente molto limitata e numerata, rendendo ogni forma un autentico oggetto del desiderio per pochi fortunati. Un simbolo di eccellenza della tradizione enogastronomica italiana.
Il territorio e le origini
Nei pressi del fiume Adda, dove il terreno scende bruscamente per effetto delle glaciazioni, si trova l’Abbazia del Cerreto, un antico centro di bonifica agricola medievale. È proprio qui, tra le due sponde dell’Adda nel suo tratto medio e inferiore (fino alla confluenza nel Po), che nasce il Bella Lodi. La zona di produzione comprende anche il bacino del fiume Serio, che confluisce nell’Adda a sud di Crema.
Il processo produttivo
Il latte fresco viene versato in ampie bacinelle basse per consentire l’affioramento naturale della panna. Una volta parzialmente scremato, viene scaldato e arricchito con siero innesto, una coltura di fermenti simile a quella dello yogurt. Il latte è poi trasferito in tradizionali caldaie di rame e coagulato con caglio naturale.
La cagliata che si forma viene tagliata manualmente con lo spino fino a ottenere granuli piccoli come chicchi di riso. Si alza poi la temperatura per cuocere la massa, che successivamente riposa e si raffredda. Dopo circa un’ora, l’impasto viene raccolto in teli di lino e appeso a sgocciolare.
In seguito, viene posto in stampi cilindrici (le fascere) per dare la forma definitiva. Dopo pochi giorni, le forme vengono immerse in salamoia per un mese, poi asciugate e trasferite nei magazzini di stagionatura, dove restano oltre 24 mesi, al buio e a temperatura costante.
Durante la lunga maturazione, i maestri casari curano ogni forma con grande attenzione: le girano, le puliscono, le spazzolano e ne controllano l’evoluzione anche tramite il tradizionale martelletto, uno strumento che, colpendo la forma, ne rivela lo stato di maturazione attraverso il suono.
Al termine del processo, solo le forme che superano rigorosi controlli diventano Bella Lodi. Queste vengono rivestite con la caratteristica crosta nera, secondo l’antica usanza dei formaggi grana come il Lodigiano, il Parmigiano e il Grana Padano.
Qualità garantita
Bella Lodi può vantare una filiera produttiva certificata, che garantisce il controllo completo su ogni fase: dalla provenienza delle materie prime fino al prodotto finito. Il latte proviene esclusivamente da stalle selezionate entro un raggio di 50 km dal caseificio.
Senza lattosio, naturalmente
Grazie alla selezione dei fermenti lattici sviluppata in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica di Milano, il lattosio presente nel latte viene completamente trasformato in acido lattico durante la fermentazione e la stagionatura. Le analisi confermano che il contenuto residuo di lattosio è inferiore a 0,01g/100g, valore al di sotto della soglia minima rilevabile.
Secondo la direttiva europea 2006/114/CE, un prodotto può essere definito “senza lattosio” se il contenuto non supera i 10 mg/100 kcal. Bella Lodi rientra perfettamente in questo parametro ed è quindi adatto anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.
Alta digeribilità e genuinità
Bella Lodi non è solo un formaggio dal gusto unico, ma è anche altamente digeribile e perfetto per ogni età, in particolare per bambini e anziani. Riconosciuto per la sua purezza e qualità nutrizionale, ha ottenuto la certificazione da parte di SGS, leader globale nei servizi di ispezione e verifica. Questa certificazione attesta l’origine del latte, il controllo della filiera e l’assenza totale di lattosio.
