La Mortadella di Prato IGP è un prodotto esclusivo, tipico della zona di Prato e dei suoi dintorni. Le sue origini risalgono al XIX secolo; dopo un periodo di oblio, questo salume tradizionale è stato riscoperto negli ultimi anni, riportando in auge una specialità unica. Oggi, la mortadella di Prato è realizzata seguendo un rigido disciplinare di produzione, pensato per tutelarne e preservarne la tradizione.
Nel 2000, la mortadella di Prato è stata insignita del riconoscimento come PRESIDIO SLOW FOOD, trovando così una posizione di rilievo tra i prodotti artigianali d’eccellenza. È perfetta da servire come antipasto, magari accompagnata da mostarda di fichi di Carmignano, tagliata a cubetti per un aperitivo, oppure come ingrediente in preparazioni culinarie firmate dai nostri chef.
La sua particolarità risiede nelle tecniche di lavorazione, che sono rimaste fedeli alla tradizione e sono state tramandate con cura da pochi artigiani esperti. Il disciplinare stabilisce che per la sua produzione si utilizzi solo carne suina italiana, come spalla, rifilature di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. Le carni vengono tritate e impastate con lardelli di grasso (circa il 20%), quindi mescolate con spezie selezionate, scelte tra le migliori qualità e in proporzioni precise. Il segreto del suo sapore distintivo risiede nella “concia”: una miscela di sale, pepe nero in grani, aglio pestato e un mix di spezie come cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano. Ma l’ingrediente che rende la mortadella davvero unica è l’Alchermes, un liquore italiano tradizionalmente impiegato in pasticceria, che conferisce al salume sia un aroma inconfondibile che una colorazione particolare.
L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale e cotto a vapore in forno per un periodo di 10-12 ore, fino a raggiungere una temperatura interna compresa tra i 68° e i 70°C.
